由于有些固体不溶于水，当这些固体中的一种或多种大量存在于水溶液中时，这些固体可以在水力或外力的搅拌下以乳化状态存在于水中形成乳液。理论上，这种体系是不稳定的，但如果有一些表面活性剂（土壤颗粒等。），乳化状态非常严重，甚至两相难以分离。最典型的是油水分离中的油水混合物和污水处理中的水油混合物，其中形成了相对稳定的油包水或水包油结构，其理论基础是“双电层结构”。

　　在这种情况下，在防蜡剂中加入一些化学物质，破坏稳定的双电层结构，稳定乳化体系，从而达到两相分离的目的。这些用来破坏乳化作用的试剂被称为破乳剂。破乳剂是一种表面活性物质，能破坏乳化液的结构，达到分离乳状液中各相的目的。原油破乳是指通过破乳剂的化学作用将乳化油水混合物中的油和水分离出来，从而达到原油脱水的目的，保证原油外输的含水率标准。

　　有效分离有机相与水相的最简单、最有效的方法之一是使用破乳剂消除乳化并形成具有一定强度的乳化界面，从而实现两相分离。但不同的破乳剂对有机相的破乳能力不同，破乳剂的性能直接影响两相的分离效果。在青霉素生产过程中，一道重要工序是用有机溶剂（如醋酸丁酯）从青霉素发酵液中提取青霉素。因为发酵液中含有蛋白质、糖、菌丝体等复杂物质。萃取过程中，有机相与水相之间的界面不清晰，显示出一定强度的乳化区，这对成品的收率有很大影响。因此，必须使用破乳剂来破乳和消除乳化现象，从而实现两相的快速有效分离。